Garowanie, kasta do odpieku, kastla do garowania – co to jest i do czego potrzebujesz?

Niejednokrotnie, kiedy wyobrażamy sobie wypiek chleba lub bułek, na myśl przychodzi nam tradycyjny piec, do którego piekarz wkłada ciasto w glinianym lub drewnianym naczyniu. Oczywiście, w dalszym ciągu możemy spotkać się z takimi metodami, jednak są one raczej wyjątkiem niż regułą. Profesjonalne piekarnie, które produkują wypieki na szeroką skalę, stosują znacznie nowocześniejsze sprzęty. Jednym z nich jest kasta do garowania. Czym jest i na czym polega proces garowania? Czytajcie, by dowiedzieć się wszystkiego na ten temat.

• Czy garowanie jest zdrowe?
• Czym jest garowanie?
• Dlaczego warto stosować garowanie?
• Jaka powinna być kasta?

Czy garowanie jest zdrowe?

Kiedy usłyszymy po raz pierwszy o garowaniu i dowiemy się, że dotyczy ono wypieków na masową skalę, od razu podejrzewamy, że jest to jakaś metoda, która obniża koszty produkcji, a jednocześnie nie jest zbyt pozytywna dla naszego organizmu. W rzeczywistości jednak nie ma nic bardziej mylnego. Garowanie nie obniża jakości zdrowotnej chleba ani bułek — przeciwnie, pozwala zachować naturalne procesy fermentacyjne bez potrzeby stosowania sztucznych przyspieszaczy. Należy jednak pamiętać, że kasta (kastla) musi mieć szereg certyfikatów i badań aby była bezpieczna dla zdrowia (erg-system.pl). Pojemniki używane w tym procesie wykonuje się z materiałów atestowanych, które nie reagują chemicznie z ciastem i nie uwalniają substancji szkodliwych nawet przy skrajnych temperaturach.

Czym jest garowanie?

Po tym krótkim wstępie najwyższa pora na to, by wyjaśnić sobie, na czym polega sam proces i czy rzeczywiście warto go stosować. Garowanie to stworzenie optymalnych warunków dla ciasta, które znajduje się w chłodni — mówimy tu przede wszystkim o kontrolowanej temperaturze (zwykle od 2 do 8°C) oraz wilgotności na poziomie około 70–85%. Po co się to robi? Dobra wilgotność i temperatura poprawiają w znaczący sposób walory smakowe produktów bez konieczności dodawania chemicznych składników. Podczas garowania zachodzą procesy enzymatyczne i mikrobiologiczne, dzięki którym ciasto nabiera charakterystycznej struktury, objętości i aromatu. Drożdże działają wolniej, co pozwala rozwinąć się bardziej złożonym smakom, a gluten ma czas na pełne uwodnienie i ukształtowanie elastycznej siatki.

Dlaczego warto stosować garowanie?

Garowanie to proces, dzięki któremu jesteśmy w stanie jednorazowo wyprodukować większą ilość ciasta i rozdysponować ją w specjalnych kastach. Takie ciasto może przebywać w chłodni przez dłuższy czas i być wypiekane wtedy, gdy zajdzie taka potrzeba. Dzięki temu zawsze w piekarniach czy hipermarketach można dostać świeże wypieki — produkty trafiają do pieców cyklicznie, w miarę zapotrzebowania, co eliminuje nadprodukcję i ogranicza straty. Dodatkową zaletą jest oczywiście odpowiedni zapach w miejscu sprzedaży. Wielokrotnie udowodniono już, że aromat świeżej skórki chleba przyczynia się do wytwarzania u nas większej ilości kwasów żołądkowych, a tym samym sprawia, że jesteśmy głodni. W takim stanie znacznie chętniej kupujemy.

Z perspektywy organizacyjnej garowanie umożliwia elastyczne planowanie produkcji. Piekarnie mogą przygotować półprodukty w godzinach nocnych, kiedy koszty energii są niższe, a następnie wypiekać partie w ciągu dnia — to rozwiązanie szczególnie opłacalne w punktach sprzedaży otwartych od wczesnego rana do późnego wieczora.

Jaka powinna być kasta?

Kasta, w której odbywa się cały proces garowania, musi spełniać oczywiście specjalne wymagania. Jednym z nich jest odpowiedni materiał, który nie będzie wchodził w niepożądane reakcje z ciastem. Najczęściej stosuje się tworzywa sztuczne spełniające normy kontaktu z żywnością (np. polietylen HD, polipropylen) lub stal nierdzewną. Więcej o różnych typach koszy i kast do garowania można przeczytać w materiale poświęconym właśnie tej tematyce. To jednak nie wszystko. Ważne jest także to, by kasty można na sobie układać w sposób stabilny — system stackowalny (możliwość bezpiecznego stawiania pojemników w stosy) pozwala oszczędzić miejsce w chłodni i sprawnie obsługiwać większe partie ciasta.

Taki pojemnik musi być odporny na duże zmiany temperatur. Mrożenie (niektóre piekarnie stosują szokowe zamrażanie porcji ciasta), a potem mycie w gorącej wodzie lub dezynfekcja parą może bowiem doprowadzać do pęknięć kasty lub deformacji. Warto więc sprawdzić producenta zanim dokonamy zakupu — certyfikowane kasty wytrzymują zakres temperatur od –40°C do +90°C bez utraty właściwości mechanicznych. Te wszystkie warunki muszą zostać spełnione, jeśli zależy nam na tym, by nasze wypieki były smaczne, zdrowe, a ich produkcja była tania i efektywna.